LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM
OPERASI TEKNIK
KIMIA
I.
Percobaan
Pembuatan
Mayonaise.
II.
Tujuan
1.
Dapat
mengidentifikasi bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhan.
2.
Dapat
memahami proses pengemulsian.
3.
Dapat
menghitung dan menyiapkan kebutuhan bahan berdasarkan resep.
4.
Dapat
menyiapkan dan mengoperasikan peralatan.
5.
Dapat
membuat mayonaise dengan baik.
III.
Landasan
Teori
Telur adalah
salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudsah dicerna, dan
bergizi tinggi. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, vitamin dan mineral.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dari vitamin B kompleks 50% protein dan
semua lemak yang tedapat pada kuning telur. Puti telur yang jumlah nya sekitar
60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Telur dapat dibuat produk olahan agar meningkatkan daya jual.
Contoh dari produk olahan telur adalah mayoniase.
Mayonaise
mmerupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak
terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini
dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan
asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumla larutan asam kedalam minyak yang
banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
laarutan asam.
Di amerika utara
mayonaise digunakan sebagai olesan sendwhich, saus untuk frenchfrise di eropa.
Diprancis mempunyai fungsi sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam
dingin, sedangkan dijepang digunakan saus berbagai macam makanan. Seperti
okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai, dan pizza. Mayonaqise juga diartikan
sebagai salah satu saus dalam masakan prancis sehingga mayonaise dapat
dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan
dressig. Mayonaise telah meluas diberbagai negara termasuk pula di indonesia.
IV.
Alat
dan Bahan
A.
Alat
1.
Neraca
2.
Baskom
3.
Sendok
makan
4.
Mixer
5.
Buret
6.
Gelas
beker
7.
Hot
plate
B.
Bahan
1.
3
kuning telur
2.
360
ml minyak sayur
3.
Gula
secukupnya
4.
Cuka/air
jeruk
5.
Garam
secukupnya
6.
Lada/merica
bubuk
7.
Air
panas
V.
Cara
Kerja
1.
Dimasukkan
3 butir kuning telur, lada, garam, gula kedalam baskom.
2.
Diaduk
dengan mixer dengan kecepatan rendah dan konstan sampai semua bahan tercampur.
3.
Ditambahkan
minyak sayur setetes demi setetes minyak sayur (dengan menggunakan buret agar
lebih mudah) kedalam adonan sambil terus dimixer.
4.
Mixing
dilakukan hingga adonan mengental dan warna adonan menjadi putih kekuningan.
5.
Ketika
minyak sayur sudah akan habis dan adonan masih kental dapat ditambahkan air
panas yang dicampur dengan perasan jeruk yang dipanaskan menggunakan hot plate
lalu air tersebut dimasukkan kedalam adonan dan dimixing hingga adonan tidak
terlalu kental.
6.
Ditambahkan
cuka agar rasa masam mayonnaise terbentuk lalu dimixing hingga menjadi lembut.
7.
Mayonnaise
sudah siap disajikan.
Gambar kerja
VI.
Data
Hasil Percobaan
No
|
SIFAT
PRODUK
|
HASIL
PENGAMATAN
|
1.
|
Warna
|
Putih
Kekuningan
|
2.
|
Kekentalan
|
Kental
|
3.
|
Kehalusan
|
Lembut
|
4.
|
Kekompakan
|
Merata
|
PERHITUNGAN BEP
(BREAK EVENT POINT)
1)
Harga
·
Mixer Rp. 2000
·
Baskom Rp. 100
·
Sendok Rp. 100
·
Hot
Plate Rp. 1000
·
Statif
& Klem Rp. 500
·
Gelas
ukur Rp. 100
·
Buret
Rp. 200
+
Total : Rp. 4000/jam
Rp.
40.000/jam
2)
Harga
Variabel (tidak tetap)
·
3
kuning telur Rp. 3500
·
Lada
bubuk Rp. 500
·
Minyak
goreng Rp. 6500
·
Gula Rp. 500
·
Garam Rp. 500
·
Cuka Rp. 100
·
Air
panas Rp. 100
+
Total : Rp. 12.100/jam
Rp.
121.000/hari
A)
Biaya
Tetap
= Rp 4000/jam
= Rp 40.000/hari
= Rp
1.200.000/bulan
B)
Biaya
tidak Tetap
= Rp 12.100
= Rp 121. 000
= Rp
3.630.000/bulan
C)
Biaya
Tenaga : Rp. 1.600.000/orang
D)
Sewa
Tempat : Rp. 2.600.000/bulan
Ø Biaya produksi : Rp. 7.830.000
Ø Hasil Produksi : Rp. 120 gram/jam
: 120 * 10 jam
@ 10 gram : 120 unit/hari
: 3600
unit/bulan
Ø Harga mayonaise : @Rp. 5.000
Ø Keuntungan : (Rp. 5.000 x 3600)-(Rp.
7.830.000)
: Rp. 10.170.000
v 
BEP Produksi : Biaya Produksi
= Rp. 7.830.000
BEP Produksi : Biaya Produksi
= Rp. 7.830.000
Harga Produksi Rp. 5.000
= 1566 unit/bulan
v BEP Harga : Biaya Produksi =
Hasil Produksi
VII.
Pembahasan
Mayonnaise hasil
praktikum berwarna kuning cerah, aromanya agak asam, memiliki tekstur yang
halus dan kental. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh
penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada
garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit –
langit mulut akibat adanya lada dalam mayonnaise tersebut. Mayonaise hasil
praktikum tidak sesuai dengan mayonnaise
komersial, hal ini disebabkan karena kesalahan pengukuran bahan – bahan untuk
membuat mayonaise. Komposisinya menjadi tidak seimbang dan hasilnyapun jauh
dari mayonnaise yang komersial. Rasa manis pada mayonnaise hasil praktikum
disebabkan karena penambahan gula yang terlalu banyak, sedangkan warna kuning
cerah disebabkan karena pengocokan saat proses pembuatan kurang sempurna.
VIII.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil
pembahasan dapat disimpulkan bahwa Mayonnaise merupakan emulsi minyak
nabati dalam asam yang distabilkan oleh
lesitin (semacamlemak) dari kuning telur. Faktor penyebab perbedaan mayonnaise
hasil praktikum dengan mayonnaise komersial dikarenakan kesalahan pengukuran
bahan – bahan untuk membuat mayonnaise.
IX.
Daftar Pustaka
3.
0 komentar:
Posting Komentar